โฟมสาวรีด้วย Cream Whipper: Molecular Gastronomy ที่บ้าน

เมื่อพูดถึง cream whipper ส่วนใหญ่นึกถึงวิปครีมหวานๆ แต่ในโลกของ Molecular Gastronomy cream whipper คือเครื่องมือสำหรับสร้าง โฟมรสเค็ม ที่ปฏิวัติวิธีการนำเสนออาหารทั้งหมด

โฟมรสเค็มคืออะไร?

โฟมรสเค็ม (savory foam) คือฟองอากาศที่ทำจากน้ำซุป น้ำสมุนไพร น้ำมันมะกอก หรือส่วนผสมรสเค็มอื่นๆ โดยใช้สารทำให้เกิดโฟม (foaming agent) ร่วมกับ cream whipper และ N₂O เพื่อสร้างชั้นโฟมที่เบาบางและมีรสชาติเข้มข้น

สารทำให้เกิดโฟมสำหรับโฟมรสเค็ม

สูตรโฟมรสเค็มยอดนิยม

1. โฟมน้ำมันมะกอกและโหระพา

• น้ำ 200ml
• น้ำมันมะกอก Extra Virgin 50ml
• ใบโหระพาสด 10 ใบ
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• Soy Lecithin 5g

ปั่นทุกอย่างให้เข้ากัน กรองผ่านตะแกรง เทเข้า cream whipper → N₂O 1 หัว → เขย่า → เสิร์ฟทับสลัดหรือ bruschetta

2. โฟมน้ำซุปไก่สมุนไพร

• น้ำซุปไก่เข้มข้น 200ml
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• ตะไคร้หั่น 1 ก้าน
• ใบมะกรูด 3 ใบ
• เกลือ พริกไทย

ต้มน้ำซุปกับตะไคร้และมะกรูด 5 นาที กรอง พักให้เย็น ผสมกับไข่ขาว เทเข้า cream whipper → N₂O 1 หัว → เสิร์ฟทับต้มยำหรือ laksa

3. โฟมซีอิ๊วขาวและขิง (สไตล์เอเชีย)

• ซีอิ๊วขาว 50ml
• น้ำ 150ml
• ขิงสด 20g (ปอกเปลือก, ปั่น)
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• Soy Lecithin 4g

ผสมทุกอย่าง กรอง เทเข้า cream whipper → N₂O 1 หัว → เสิร์ฟทับ sashimi, gyoza, หรือ dim sum

4. โฟมพริกเผาไทย

• น้ำพริกเผา 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 30ml
• น้ำ 170ml
• Egg white 2 ฟอง
• น้ำปลา 1 ช้อนชา

ปั่นให้เข้ากัน กรองละเอียด เทเข้า cream whipper → N₂O 1 หัว → เสิร์ฟทับยำหรือ grilled seafood — โฟมที่มีรสชาติไทยแท้ๆ

การประยุกต์ใช้ในร้านอาหาร

ร้านอาหาร modern Thai และ modern Malay cuisine กำลังนำโฟมรสเค็มมาใช้เพิ่มมูลค่าให้กับเมนูสำคัญ:

• โฟมต้มยำทับกุ้งแม่น้ำ
• โฟมกะทิทับข้าวผัดกุ้ง
• โฟม laksa ทับ steamed fish
• โฟมน้ำพริกทับ satay

ดู cream whipper สำหรับ molecular gastronomy ที่ GalaxyWhip